Rencontre avec Nathalie Thorez, Jeune pousse de Liège 2019

Nathalie Thorez, 39 ans, est agricultrice à titre principal à Sart-lez-Spa. À la reprise de l’exploitation de ses parents, elle s’est lancée dans la production du « fromage de ses rêves », le Sarté. Ce fromage, issu d’une fabrication artisanale, est le fruit d’une collaboration étroite entre Nathalie et son compagnon, crémier-fromager. 

Comment et pourquoi êtes-vous devenue agricultrice ?

Je suis fille d’agriculteurs, mes parents étaient à la tête d’une exploitation d’élevage avec un troupeau de type Blanc Bleu mixte. Il y a 10 ans, à la fin de leur carrière, je faisais complétement autre chose… On était en pleine crise du lait et j’avais en tête une image triste du lait…

à ce moment-là, mon compagnon, crémier à Namur, m’a dit : « c’est bête, l’exploitation de tes parents est là, c’est un bel outil, pourquoi ne rien en faire… ? Et puis le lait ne vaut rien actuellement, pourquoi ne pas le valoriser, le transformer et en faire du fromage ! ».

Et j’ai suivi son conseil ! Je suis devenue agricultrice à cause du fromage et parce que je suis arrivée à développer le produit que j’espérais. C’est vraiment le fromage qui définit la façon dont la ferme tourne.

Comment votre projet est-il né et quel a été votre parcours ?

Après réflexion, je décide donc de me former sur les techniques fromagères et effectue un premier voyage en France, à Poligny dans le Jura (« capitale du Comté »). Après ce voyage, je suis déjà revenue la tête pleine de projets !

J’ai ensuite fait un deuxième voyage en France, où j’ai appris les techniques de fabrication du Brie, mais la technique ne me correspondait pas…

Puis, il y a 7 ans, je suis partie en Suisse, à l’étivaz, où l’on fabrique uniquement en été un fromage fermier d’alpage au lait cru qui porte le nom de ce village. La singularité et le côté artisanal et familial (chaque famille fait son fromage avec sa propre coque de moulage) de la fabrication de ce fromage m’a tout de suite plu et je me suis dite, c’est ça que je veux faire en Belgique !

De retour à la ferme familiale, je me suis tout de suite équipée pour une première année de test dans la fabrication d’un fromage d’été à pâte dure au lait cru. J’ai d’abord fait des essais avec du lait de nos Bleues mixtes et de Holstein, pour voir la typicité que le lait donnait au fromage.

J’ai ensuite racheté des Montbéliarde pour avoir une bonne fromageabilité.

Aujourd’hui, mon lait est issu d’un troupeau d’une trentaine de bêtes avec un mélange de races : des Montbéliardes, des Fleckvieh et des Rouge traditionnelles. Mes vaches pâturent tout l’été et elles donnent ce qu’elles donnent, je n’augmente jamais les rations.

La saison de fabrication commence en avril et se termine en octobre, où je taris mes vaches.

Pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans la fabrication d’un fromage affiné ?

Quand je me suis lancée, je voulais pouvoir assurer la fabrication de mon fromage seule et je me suis dites : « tu dois tout aimer du début à la fin et il ne faut pas que tu t’embêtes ». Comme je l’ai dit, la fabrication d’un fromage de type Brie ne me correspondait pas, il s’agit d’une technique particulière avec un travail long et lourd.

Une meule de Sarté pèse environ 20 kg, et est fabriquée avec 200 litres de lait cru. Je travaille le lait directement dans la cuve. Tout mon lait est transformé en fromage. J’ajoute à la traite du matin la dernière traite du soir, ce qui représente 400 litres de lait, et cela me permet de produire deux meules par jour.     

Pourriez-vous nous décrire la typicité du Sarté ?

Né il y a 5 ans, le Sarté est de type gruyère, c’est donc un fromage d’été fermier au lait cru, à pâte cuite, avec un goût « alpage » et qui peut avoir différentes nuances en fonction de l’affinage. Il est affiné (retourné et brossé) au minimum 6 mois à 10-12°C.

C’est un fromage « multi-usages », à déguster chaud et froid : tartine, fondue…

Nous travaillons directement avec les crémiers, les fromagers, les petits artisans, les petites coopératives, les petits commerçants, mais également via grossistes

Un coq de Cristal en 2015, une Médaille de Bronze au Mondial du fromage (France) en 2017 ; quels atouts retirez-vous de ces expériences ?

Recevoir un Coq de cristal dès la première année de fabrication, ça a été une belle surprise ! Cela m’a fait connaître dès le départ et cela m’a évidemment encouragée.

Pour le Mondial du fromage, on y allait au départ pour s’amuser et voir comment ça se passait. On y est allé avec nos amis de la fromagerie du Samson. On y a inscrit nos produits  et finalement nous sommes tous repartis avec des prix. Évidemment, j’en retire une grande fierté puisque c’est une reconnaissance mondiale.

Avez-vous des projets pour l’avenir ?

Depuis cette année, je fabrique un nouveau fromage, le Bobelin. C’est un fromage plus petit, à pâte mi-cuite (de type abondance) affiné 3 mois avec une bière spadoise typée, la Bobeline black. L’affinage se fait en frottant de la bière sur la croûte. Ce qui en fait un fromage vraiment très différent du Sarté.

Pour l’instant, les ventes sont au rendez-vous mais peut-être s’agit-il d’un effet de mode, on verra si cela se maintient.

Je pourrais faire d’autres partenariats en fonction des demandes que je reçois, mais me lancer dans la fabrication d’un autre fromage c’est déjà du boulot en plus… Mon projet de base c’était d’abord de ne faire qu’un fromage, aujourd’hui j’en suis déjà à deux et les contraintes de stockage augmentent…

Je préfère faire peu mais bien !

J’aurai plutôt envie de peaufiner ou de faire des adaptations sur mes fromages, et d’améliorer encore mon confort de travail.

Quelle est votre vision de l’agriculture de demain ?

L’agriculture que je pratique est en quelque sorte une agriculture « hors circuit »…

Mais je suis convaincue qu’il y a de la place pour tout le monde : conventionnel, bio et même une ferme avec 1000 vaches…

Pour moi, ce qui important c’est que l’on puisse vivre dignement de ce qu’on fait !

page fbSARTE @fromagesart

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